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黃豆醬制作需要密封嗎？

發(fā)布時間：

2024-04-07 17:23

　　一，黃豆發(fā)酵不能密封

　　黃豆之所以能夠發(fā)酵，是因為酵母菌的作用，酵母菌的生長是需要氧氣來作用的。黃豆發(fā)酵都是把黃豆用透氣的棉布或稻草覆蓋，既不能讓它與空氣過多的接觸，也不能一點不透氣。黃豆的發(fā)酵是需要溫度的，酵母菌發(fā)酵最活躍的溫度是25°——28°之間，這個溫度酵母菌最活躍，也發(fā)酵的越徹底。

　　所以以前家里發(fā)酵黃豆，都是放置在溫暖的地方，而且為了保溫透氣，還要給黃豆蓋上一層棉被或舊棉襖。如果發(fā)酵黃豆時密封，那么酵母菌會死亡，其它雜菌會滋生，使黃豆變臭無法使用。漚過黃豆水澆花的，基本都知道那種臭味。

　　二，如何發(fā)酵黃豆制醬

　　挑選新鮮飽滿的黃豆，用清水浸泡一晚，然后入鍋中用大火把黃豆煮爛。

　　煮至用手輕輕一捻即碎為好。把煮好的黃豆攤開晾涼，均勻的拌上干面粉，放到陰涼干燥的地方，蒙上一層透氣性好的棉布，為了保溫也可以蓋上棉被。讓它靜置發(fā)酵。一般發(fā)酵到黃豆長出白毛，需要大約五六天的時間，黃豆就發(fā)酵好了。

　　這里面需要注意的是:

　　面粉要均勻沾裹住黃豆，這樣才能使黃豆發(fā)酵均勻。用棉布要把黃豆全部包裹住，否則黃豆會發(fā)酵不均勻，并且有可能變質。發(fā)酵好的黃豆是沒有黑色的霉斑的，如果有黑色的霉斑說明發(fā)酵失誤，要把黑色的部位挑揀出去。

　　以前家里發(fā)酵黃豆都會在正月里進行，可能是這個季節(jié)氣候比較干燥，雜菌和霉菌不易生存的原因吧？發(fā)酵好的黃豆可以保存起來，用牛皮紙包裹好，到時候就可以下醬和曬醬了。